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酱香型白酒十七问【陈氏酒业】

酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

 

如果你喜欢喝酱香型白酒,下面这些内容你需要了解下......

 

【一问】什么是大曲,什么是麸(fū)曲?

 

大曲是以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。

 

【二问】酱香型白酒的生产原料有哪些?

 

酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

 

【三问】酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

 

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中,“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。“三长”指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。
 

 

【四问】酱香型白酒的核心工艺是什么?

 

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

 

【五问】酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

 

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑(zèng)投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

 

【六问】“重阳下沙”一说中,“沙”指什么?为什么要重阳下沙?

 

酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是水质要求,重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是原料主粮的要求,重阳节前后,当地小红粱成熟,满足酿酒对原料主粮的需求。

 

【七问】酱酒制曲的基本工艺是什么?

 

酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

 

【八问】酱香型白酒为什么要端午制曲?

 

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

 

【九问】茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么?

 

茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

 

【十问】茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤?

 

茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

 

【十一问】酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

 

一轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。 取酒浓度:≥57.0%vol

二轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5%vol

三轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5%vol。

四轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5%vol

五轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5%vol

六轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol

七轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol

 

【十二问】新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

 

新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

 

【十三问】为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

 

因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

 

【十四问】酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

 

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

 

【十五问】酱香型白酒有多少种香味成分?

 

据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。

 

【十六问】酱香型白酒可以添加外来物质吗?

 

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

 

【十七问】酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

 

酱香:味道好,口感优雅细腻

窖底:用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味

醇甜:不及酱香型但味道醇甜协调